最近有朋友从汉城公干回来，知道笔者喜欢吃糖炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小就太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人不敢相信它是栗子；炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥得干净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。

　　从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒得倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。

　　北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛。不是三月初三，您买不着太阳糕；不到重九，想吃花糕也不太容易；抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的；至于糖炒栗子，不过白露，也没有哪一家敢提早应市！

　　栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋，虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上“良乡栗子”大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是干果子铺独家买卖，也没有哪一家敢抢行胡来的。

　　干果子铺每年要到了白露，才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在：炒栗子的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦苇席，经过～个漫长夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。

　　杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于喜峰口，结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲，要在南口战场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。

　　炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。

　　北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出铝的热栗子，四两一堆，吃各份儿，吃完再续，吴、景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆。富连成一年到头都在肉市广和楼爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有余。若按实际分量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名就不胫而走啦。

　　北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放有珐琅棵盒，冰纹瓷瓯，竹根簋簋，小樽小罐，全部细巧好玩。

　　每天中晚饭后，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老人家拣取一两种嚼用。其中槟榔种类很多：有“糊槟榔”焦而且脆，一咬就碎；“盐水槟榔”上面有一层盐霜，涩里带咸；“枣儿槟榔”棕润殷红，因为用冰糖蒸过，其甘如饴，所以必须放在小瓷罐里；“槟榔面儿”是把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖儿的瓷樽里，以免受潮之后，结成粉块儿就没法子吃了。

　　北平卖槟榔的店铺叫“烟儿铺”，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱烟、锭子、关东叶子、兰花仔儿、高杂拌儿、水旱烟类。北平最有名的烟儿铺是南裕丰、北裕丰。南裕丰开在前门大栅栏，把着门框儿胡同南口，掌柜的鲁名源，他还是兼着南北两柜总采买，每隔一两年他总要往广东、海南岛，甚至台湾跑一趟。他说：“槟榔功能提神、止渴、消食、化水、明目、止痢、止泻、防脚气、消水肿，尤其驱虫效力无殊西医除虫圣药‘山道年’。不过岭南有人喜欢把鲜槟榔、牡蛎灰、著花、甘草、石灰、柑仔蜜，合在一起咀嚼，论味则甘辛苦涩香兼而有之。可是石灰入口，口腔容易灼伤，引起食道肝胃各病，尤其鲜红槟榔汁，染成血盆大口，既不卫生，又碍观瞻。所以烟儿铺只卖于槟榔，偶或从南方带点鲜槟榔仔回来，也只是给大家瞧瞧，鲜槟榔在直鲁豫几省是绝对不准贩卖的。”

　　烟儿铺柜台上都放有一把半月形小铡刀，顾客来买槟榔要对开、四开、六开，他们都代客切碎，至于糊槟榔、盐水槟榔制好之后，就早切好，用戥子秤好，一包一包地出售啦。槟榔面儿则要现买现磨，分粗中细三种，免得磨久了搁着一受潮，就不松散了。枣儿槟榔价钱比一般槟榔要贵一倍，听说只有雷州半岛出产。本身柔韧带甜，用蜂蜜蒸过，更是越嚼越香，当年王渔洋给程给事诗，有“端坐轿中吃槟榔”句，据说王对枣儿槟榔有特嗜，整天枣儿槟榔不离口，足证早年士大夫阶级也是爰嚼槟榔的。小孩儿多半爱吃西瓜喝汽水，西瓜吃多了，汽水喝过了之后，一蹦一跳，水分在肚子里乱晃荡，实在不好受。假如家里有槟榔面儿，倒两勺儿在嘴里，咸而微涩，要屏着气嚼两下，否则呛人，一会就食水全消了。

　　砂仁、豆蔻，烟儿铺可不卖，要吃砂仁豆蔻得去中药铺买。砂仁产岭南，外褐内白，辛香爽口，饭后嚼几粒，确有去油化腻的功效。在北平盒子铺所卖香肠，灌制时要加上少许砂仁。砂仁出在岭南，而广东香肠又是全国知名的，可是走遍广府东江，凡是擅制香肠的乡镇，没有一家是加砂仁的。有一次我跟北平宝华斋曹掌柜的聊天，他年轻的时候，南七北五到过的省份可不少。他说广东香肠要买回来自己蒸熟了，当下饭菜吃，北平酱肘子铺的砂仁香肠是下酒就饭吃的熟菜，买回家不用再蒸就可凉吃，加上点砂仁可以去腥。他说的虽然不无理由，可是否真的如此，就不得而知了。

　　依我个人口味，我是比较喜欢豆蔻的。豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻三种。草豆蔻、白豆蔻都出在广东。草豆蔻皮薄膜厚，以用为药材者居多。白豆蔻果实圆大而黄，籽粒均匀，辛香味浓，既可入药又可食用，所以价格较高。肉豆蔻以新加坡、苏门答腊生产的最好，香气强烈，除入药外，高级的可做香料。同学江晴恩有一年从新加坡考察市政回来，送了我一束塑料花，嫩叶卷舒，穗头柔红，花如芙蓉，叶渐展花渐出由浅而深，状极可人。他说这种花，新加坡叫她含胎花，杜牧诗所谓“婷婷袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”。我才知道这就是人所艳称的豆蔻花。

　　先祖母小瓷罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在读书时期，每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻的，直到考进大学住校，才把饭后吃豆蔻的习惯戒掉。

　　自从来到台湾，干似圆柱、独挺笔立、高耸人云的棕榈科树木，到处皆是，可是何者为棕，何者是椰，还有哪种是槟榔树，简直分不清楚。

　　至于卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔吃多了，可能由口腔溃疡，引起肝胃病、肝硬化、食道癌种种症状，可是到处口吐鲜红似血的余唾，也就足够令人恶心的了。

　　有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍。旅舍门前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而且巷花、甘一草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七香，入口之后令人酣曼怡然，醺醺似醉。

　　同去的陈冠灵先生，他是河北东光县人，在大陆时吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说此地有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一粒，放在嘴里大嚼起来，谁知不到一刻钟，忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒欲呕。我们一看情形不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来。

　　据王医生说：“石灰是强碱性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组织，据最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分之六十五以上，能不吃最好不吃。”王医生这番解说，使我对台湾的鲜槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了。至子当年在大陆吃的各种干槟榔是否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问。我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一类东西，为患应该不如此厉害的。

　　前清晚辈谒见长辈，依贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，“活计”在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见过，甚至没听说过。一匣活计多者十样，少者六样，内分大小荷包（大荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻）、扇络、箸套、刀套、怀镜、眼镜盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、绘绣、纂绣、栽绒种种。如果出自璇闺妙手，则神针巧黹，比起香粉铺出售精选的上品还要名贵得多呢！

　　魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑毓秀博士留法时同学至好。那位贵妇的夫婿在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平住久了，也染上了吃枣儿槟榔的嗜好。每天中晚饭后，他总要吃上一两粒，才觉得胃纳舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔，用红酒泡上一两个月，然后晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国的礼仪，筵席散后，她自己取用，当然要先敬魏夫人，哪知魏夫人正患牙疼，其时我正坐在旁边，于是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃槟榔颇有研究。那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的槟榔，乌梅女貌，隐含酒香，与蜜渍蒸酪者又自不同。可惜那种味涩微甘的珍食，又暌违二十余载了。

　　年秋冬之交，跟游弥坚兄在台中晚餐之后闲着无聊，逛逛台中的古玩铺，孽卣尊彝大件头的东酉他是毫无兴趣，累璧重珠更是不屑一顾。他专门搜寻一些不起眼儿的冷门货，癯瘤蟠木，离奇轮困。大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，就从内柜拿出一对缂丝的荷包来请他鉴赏，拴荷包的丝绳上还挂着一个黄纸签儿，上面写着“赏毓朗”三个小字。严老板说，这对荷包是前清一位宗室，从大陆来台湾跟他住街坊时让给他的。据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆蔻用的，因为缂丝的荷包很少见，他就把它留下了。游问我毓朗是何许人，我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国后帮助载涛训练新军，是载涛的得力助手。这对荷包如果是赏给毓朗的，当系上方珍赏，出自内廷。游也爱这对荷包色泽奥古彩错嵌金，就以极少代价买下来了。

　　最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣着一枝富贵花的红荷包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏的那对简直无法比并了。

　　唐鲁孙（-），满族，他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙。年9月10日生于北京，年到台湾，年病逝。出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》艺术，这套书是作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生，既可以使人增广见闻，又可以补正史与民俗学之阙。

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