如今，行业洗牌，餐饮经济“新常态”呈现，消费观念更趋理性，人们对口味的追求与食品安全、膳食合理搭配以及如何吃得更健康等需求更加集中与具体。在“天地间，自然味”的基础上，“成都大蓉和”逐渐形成了产品开发和经营管理的“鲜食”特色。这里就给大家分享几道“成都大蓉和”各店的百变鲜之味菜品。

青菜蟹黄狮子头

原料：虾仁克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤毫升小芥菜克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉克肥肉克黄油老母鸡1只鸡脯肉克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量

制法：

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。

制作关键：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。

槟榔芋配鸡汁鲈鱼

（大蓉和一品店李利洪）

原料：金目鲈鱼半条荔浦芋头（即槟榔芋）克葱花10克自制酱椒3勺清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量

制法：

1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。

2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。

说明：制作酱椒的原料为美人椒克、甜椒克、姜粒30克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。

野山药帝王蟹

（拉德方斯店提供口味：咸鲜）

此菜口感细腻，营养丰富。

制法：

1.先把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。另把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。另把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟。2.出菜时，取锅上火，掺入用大闸蟹吊的浓汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢慢煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成（可点缀炸至通红的帝王蟹壳）。

炝锅八味老虎蟹

原料：老虎蟹克内酯豆腐克泡红小米椒10克酥豌豆50克白醋毫升糖克辣妹子酱克生粉、脆皮粉、食用油各适量

制法：

1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水毫升调匀，制成蟹汁水。

2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。

3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

制作关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。

傲椒小河虾

制法：

1.把鲜活小河虾治净，放入沸水锅里汆10来秒钟至断生，捞出晾凉（不能冲水）装盘。2.在拌菜盆中调入蚝油1汤勺、保宁醋2/3汤勺、东古酱油1/3汤勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1汤勺、姜蒜米各1/3汤勺和香油少许拌匀成煳辣糖醋味汁，然后装碟上桌蘸食，或将味汁直接淋在盘中小河虾上。

说明：煳辣糖醋味汁，是在糖醋味汁的基础上，加入煳辣油调匀而成。

坛坛鸭掌

用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势，成菜时尚、通透性强，特别适合一些个性化的餐厅。此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭，成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。

制法：

1.把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然发酵。

2.出菜时，把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，装玻璃小坛时，下面一层放适量水豆豉，再撒适量葱花，然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝，稍加点缀，即可上桌。

蒜椒脆笋肚

此菜中的蒜椒味是一种创新川菜味型，是在椒麻味型的基础上进行融合创新而来，因加了蒜椒酱、葱椒油，口味更加鲜香麻辣。

制法：

1.把新鲜猪肚尖治净，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白卤水锅里卤熟，捞出晾凉后切成细丝。另把峨眉针笋涨发好，再入调有底味的鸡汤锅里煨入味，捞出沥水后入锅用小火煸炒至干香待用。

2.出菜时，把猪肚丝与脆笋丝纳盆，加入蒜椒酱、葱椒油拌匀，装盘即成。

说明：蒜椒酱是在调好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末搅匀即得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。葱椒油是把新鲜二荆条青椒和小香葱加菜油一起炼制得到。

荔浦贡芋蒸排骨

此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。

制法：

1.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。

2.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。

李文谢宇谢霏霏/图

菜品提供：成都市大蓉和

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